長野市市街地から戸隠方面を目指し、七曲りを抜けてバードラインへ。美しい木々のアーチを楽しみながら、戸隠神社中社を核とする戸隠の中心街を抜け、大きな鳥居を右手にさらに進んでいくと、左手に現れるのが「そばの実」です。雄大な戸隠山を背景に大きな屋根が美しい古民家風の店舗を構える「そばの実」は、戸隠そばの名店。今回は2代目として、日々そば打ちに邁進する徳武祐介さんにお話を伺いました。

〈蕎麦朧とは〉

旬彩菓たむらを代表する菓子である蕎麦朧は、長野県産の上質な小麦粉、戸隠産の最上級蕎麦粉、和三盆、カルピスバター等を用い、一つひとつ手作業で丁寧に仕上げた、たむらオリジナルの和菓子です。
戸隠の自然に育まれ
いつの間にか、そばの世界へ。
 生まれも育ちも戸隠。もともとはお土産屋などを手広くやっていたのですが、父が「そば屋をやる」と、昭和63年3月に「そばの実」をオープン。そんな父の背中を見て育ち、いつの間にかこの道に進んでいました。大阪で修業し、戸隠に戻って以来23年間、戸隠でそばを打ち続けています。
 「そばの実」で提供しているそばは、すべて戸隠産です。畑や収穫時期によって違いがあるため、毎朝その日のそばの実をチェックしながら、石臼で自家製粉。細かいものや粗目のものなど、そばを挽き分けてブレンドすることで、常にベストなそば粉に仕上げています。中でも十割そばとそばがきは、昔から戸隠で栽培されてきた在来種のみを使用しています。機会があったら、ぜひ一度味わってみてもらいたいですね。また、水は店の井戸から戸隠の山々の伏流水をくみ上げて使用しています。戸隠特有の盛り方である「ぼっち盛り」は水を切らないので、水は食材の一つとして本当に大切なんです。清らかな水をふんだんに使えることを、ありがたく思っています。

地元の食材を大切にする
その探究心、こだわりに共感。
 そばは気温や湿度など、四季折々、その日の状況によって少しずつ変化していきます。「一日として同じそばはない」からこそ、常にそばと会話し、手の感触でそばの声を聞きながら、丁寧にそばを打つことを心掛けています。お客様から、「おそばが好きになった」「こんなに美味しいそばを初めて食べた」などのお声をいただくと、日々の努力が報われたような気がして、また頑張ろうと思えます。お客様に五感で「戸隠」を感じていただけるよう、店内には季節の野花を飾り、器などもできるだけ地元の作家さんの作品を用いています。「そばの実」で過ごすひとときを、楽しんでいただければ嬉しいですね。
 「蕎麦朧」を初めて食べた時の、あのほろほろと口の中でほどけていく食感は衝撃的でした。そばの風味がありながら嫌な粘りがなく、和三盆の後味の良さも抜群です。休日にコーヒーとともにいただくと、ほっとくつろげるひとときを過ごせます。ただ、うちの子どもも大好きなので、よく取られてしまうんですけどね。
 「旬彩菓たむら」さんのお菓子には、地のもの、旬のものに対するこだわりが強く感じられ、「蕎麦朧」一つとっても探究心があるなと感心します。「私たち職人が地元の食材の良さをお客様に伝える役目を担っているんだ」という自負も感じられ、学ぶことも多いですね。私も戸隠の地で、これからも地のものを活かして美味しいものを提供する、その「こだわり」を忘れずにいたいと思います。




  • 本店
  • 住所/長野市伊勢宮1-18-14
  • TEL/026-228-9235
  • 営業時間/9:00~18:00
  • 定休日/月曜日
  • 駐車場/8台

  • ながの東急店
  • 住所/長野市南千歳1-1-1ながの東急百貨店 地下1F
  • TEL/026-226-8181(ながの東急代表)
  • 営業時間/10:00~19:00
  • 定休日/ながの東急百貨店に準ずる
  • 駐車場/ながの東急百貨店駐車場をご利用ください。
  • http://www.shunsaikatamura.com/


(2024年3月号掲載)